甘酒造りを始めて20年以上の甘酒探求家黒猫クロぶーです。今回は奈良県宇陀市にお住いの知人の伝手で味噌造りをさせていただきました！

※今回、お誘い頂いた知人(みっちゃん)のブログ『お味噌は生きているって知ってました？体験してこそわかる発酵の凄さ！』も合わせてどうぞ！

味噌って甘酒と関係あるのか？と言った話が聞かれそうですが、味噌も麹を使った発酵食品であり、味噌屋からも甘酒が発売されています。また、味噌製造の工程でも甘酒造りに欠かせない麹造りの工程があります。今回は味噌屋の甘酒の味わいを知ること、麹を造りたいこと、一つ行いたい実験がある為に参加しました♪

『味噌仕込みの日程は3日間！！』

初日と2日目は麹を造る工程（製麹）で、3日目はできた麹を用いて大豆と合わせて味噌を仕込む工程です。そして仕込んだ味噌が食べられるのは、約半年後となります。

本記事では、初日の麹造り工程(製麹)の話を中心にお届け致します。

味噌用の麹造りとは

味噌用の麹は、大豆のタンパク質を分解するのが目的である為、清酒の様に炭水化物を分解するのが目的の麹とは造り方が異なります。また、場合によっては異なる種類の麹菌を用いる場合もあります。

その違いは特に温度管理にあります。清酒用の麹は、最高温度42℃付近と高い温度帯で製造するのに対し、味噌用の麹は35℃付近と低い温度帯で製造します。

そうすることで清酒用の麹は炭水化物を分解する酵素（アミラーゼ）を多く作り、味噌用の麹はタンパク質を分解する酵素（プロテアーゼ）を多く作ります。

この何を発酵させるのかによって目的とする酵素が違うのは麹を使う全ての発酵食品に言えることです。

麹は造り始めてから、約48時間発酵させ、発酵前の仕込み等々含むと丸々2日間の時間が必要となり中々大変です。

初日と2日目の味噌用の麹造りの工程

初日は、前日に洗って浸漬を終えた米を蒸し、その米に種麹を植え付け、しっかり混ぜ合わせて、保温機にセットしてきました。

蒸し上げた米は、人肌温まで冷ました後に種麹を撒いて揉みこみます。蒸米を冷ます工程はメガネが真っ白に曇り、そして非常に厚く、種麹を揉みこむ際は手に米がべとつかずにサラサラでした。作業後の手ですが、綺麗に見えても麹カビの胞子だらけ、『神の手』ならぬ『黴の手』だろう(笑)

今回の麹の今後の経過は、最高到達温42℃で、仕込み後から約22時間後にヒーターをOFFにし、低い温度帯で熟成させる工程となります。そして、仕込みから約48時間後に完成の予定です。温度の推移からざっくり考えると、タンパク質も炭水化物もしっかり分解できる麹にする模様…

麹造りの傍らで

麹造り作業の合間に最終日に使う豆を洗浄し、水に漬けておく作業を行いましたが、なんとこの豆達は水を吸って2倍ほどのサイズにまで膨れるのだとか！

そして、僕たちのグループと違うグループのお母さんに手造り麹の甘酒を頂いちゃいました！その甘酒は、香りや味に癖はなく、味は僕にとっては薄めでしたが、飲み易い一杯でした。

勿論、今回出来上がった麹でも甘酒を造りレビューしたいと思っておりますのでお楽しみを！

今日の味噌仕込み報告の続編は、3日目の味噌仕込みのレビューとして2日後の1月26日に報告致します。

そして、三日目には…

『面白い実験もしちゃいます♪』

絶対に皆が食べてみたいと言ってくれる！…かも？(笑)しれない至高の一品を造りますのでお楽しみを！

続きの味噌仕込みの記事『黒ぶ～Logその３９：甘酒探求家の宇陀市で味噌造りにチャレンジ(その２)～味噌仕込みをしてきたよ♪～』もご参照ください。