甘酒造りを始めて20年以上の甘酒探求家黒猫クロぶーです。昨年に引き続き、奈良県宇陀市にお住いの知人の伝手で味噌造りをさせていただきました！

今回は3日目の味噌仕込みの話をしようと思います。

麹造りの工程は『黒ぶ～Logその５４：2019年・宇陀市で味噌造りにチャレンジ(その１)～麹仕込みをしてきたよ♪～』をご覧ください♪

3日目は麹が出来上がり、味噌仕込みの工程

麹は仕込み始めて45~48時間で出来上がります。麹製造機から取り出した麹はほんのりとキノコのような香りと栗花香がパッと立ち美味しそう…つまみ食いをしてみると甘くておいしい仕上がりでした。
※手を入れるととても暖かく、砂風呂みたいな感覚にも…w

大豆は初日に洗浄・浸漬したものを、水切りして圧力鍋で煮上げます。

製造場には、麹のかぐわしい香りと、煮上げられた大豆のほくほくとした美味しそうな香りが行き渡っていました。

大豆を煮挙げた汁はドロッとしており、非常に濃厚な大豆汁…豚骨スープや鳥ガラスープに負けないほどに濃厚な旨味が濃縮されており、非常に美味い！

何万粒もの大豆から抽出された煮汁は、塩は全く加えられていないのに塩味を感じさせるほどの旨味があります。

煮上げた大豆は冷まされ、麹や塩と混ぜ合わせた後に、機械で細かく砕いて樽に収めていきます。

出来立てホヤホヤの麹で甘酒造り♪

今年も出来立てホヤホヤの麹で甘酒を仕込みました！

『甘酒専門サイトなので、本当はこれがメインのはず…(笑)』

昨年は自前の秤を持ってきていたので正確な量で作りましたが、今回は作業場にg単位の秤がなく、泣く泣く1kg単位の秤でざっくりと仕込みました(笑)

魔法瓶の水筒に対して、重量換算で1/3の麹を加え、2/3のお湯を加えて、5時間発酵を行いました。

ちょうど、味噌仕込みや清掃が終わって皆で一息ついた時に飲めるように作っていたので、大体5~6時間で作れる水筒甘酒は本当に重宝します♪

出来上がりの糖度は14.1%で、糖度の割に甘さはしっかり出ており、香りも仄かな栗花香のある甘酒ができました。

温度も50℃前後で非常に飲み易い塩梅に…きっと塩を一つまみ加えるともっと味が引き立っただろうと思ったので、来年は準備しておこう。

去年のドングリ味噌に習い今年も不思議な味噌仕込み！

昨年仕込んだドングリ味噌は配合を3パターン用意して造りました。ざっくり言うと、ドングリ割合と変動させて、味のバランスを確認したのです。

そして、ドングリの味わいが立ち、なおかつ味噌らしさが損なわれないバランスの配合割合が分かったので、今年はその配合でサツマイモとカボチャで味噌を仕込んでみました。

大本命は麹を仕込み、その麹を用いて甘酒を仕込むことなのですが、このような遊び心を反映させることができるのも発酵食品の良いところ♪来年の味噌仕込みの日にお披露目することを誓い、宇陀の地を後にしました。