乳酸菌とはなんなのか~酸っぱい甘酒のジャンルの一翼を担う存在~

乳酸菌とは、世界各地の発酵食品に必ず関わっているといっても過言でない細菌です。その乳酸菌は、もちろん、甘酒業界でも大活躍しているのは、昨今の乳酸菌を用いた製品の多さから言うまでもありません。今回は、この乳酸菌という生き物の説明をし、乳酸発酵甘酒や酸っぱくなって失敗してしまった甘酒の話をしようと思います。

乳酸菌とは?

乳酸菌の定義は、『食べた糖に対して、50%以上を乳酸にして排出する細菌』と、ザックリとこの様に覚えておくと良いでしょう。

乳酸菌には細長い形をした『~bacillus属』と丸い形をした『~coccus属』がいます。発酵食品でみる細長い形の乳酸菌はほぼLactobacillus属のみで、丸い形の乳酸菌は沢山の属がいます。

※このbacillusやcoccusは形を表す言葉で、それぞれ『細長い(桿状)』、『丸い(球状)』の意味で、乳酸菌の形を想像する際に役に立ちます!

 

また、乳酸菌が所属する細菌(バクテリア)のグループは、カビや酵母が所属する菌類のグループとは細胞レベルで圧倒的に異なる生物群です。この細胞の構造の違いが細胞分裂(増殖)のスピードに違いを与えていますが、この話については、後に詳しくしようと思います。

乳酸菌を使った発酵食品~乳酸発酵甘酒もこのジャンルの仲間~

乳酸菌が関わっていることで一般的に良く知られている発酵食品を挙げると、チーズやヨーグルト、飲むヨーグルトなどの乳製品が代表的ではないでしょうか。

しかし、乳酸菌はこの乳製品以外にも、漬物、日本酒などの発酵食品の製造には欠かすことにできない微生物であり、僕たちの食文化に多大な貢献をしてくれている生き物なのです。

乳酸菌は、日本酒造りだと、酒母造りの時に生酛や山廃酛の時に活躍したりもします。そして、甘酒造りだと、米麹による米澱澱粉の糖化が終わったのちに、乳酸発酵をさせるときに活躍し、こうして造られた甘酒が乳酸発酵甘酒というグループになります。

家で甘酒を造った時に酸っぱくなる原因

家で手作り甘酒を造る時、たまに甘くなく、酸っぱい甘酒が出来てしまうことはないでしょうか?この時は、温度管理を失敗し、乳酸菌が繁殖してしまった状態になります。

温度管理が失敗する⇒温度が低い場合、

・酵素の働きが温度が低いことで鈍く、甘くなり切っていないことと

・乳酸菌が甘さの素である糖を食べて、酸っぱい乳酸に変えていること

が同時に起こっており、甘くなくてやや酸っぱい甘酒が出来上がってしまうのです。

温度が低いと、この様に微生物が生育できる環境となってしまい、甘酒造りが失敗することがあるので注意しましょう。

 

甘酒を造る時の温度は他の菌が生きられない温度

甘酒を造る時、温度60℃で6時間の発酵を行うというのは大体の方が知っていることでしょう。

しかし、この60℃という温度がどの様な意味合いを持っているのかイマイチイメージが付かないのではないでしょうか?

実は、60℃という温度は、牛乳の殺菌で用いられている低温殺菌法の殺菌温度です。基本的に微生物を殺すことができ、酵素を始めとするタンパク質はかろうじて壊れない温度帯なのです。これ実はあまり知られていないと思いますが、甘酒を造る時に生きていると思われている麹菌も60℃の熱にさらされた段階でみんなご臨終となっています。

米麹甘酒とは、微生物が生きられない環境下で、麹カビが作り出した道具である酵素を活用し、澱粉から糖を作り出して甘くなっている飲み物なのです。



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