私たちは食べ物を食べた時に何をもって美味しいと感じているのだろうか？

大前提として、美味しいとは僕たちの脳が判断する感覚です！

そして次の2つ、『食べ物の状態』、『食べ物を食べる側の状態』の相互バランスによって美味しさの感じ方が変わります。

今回は、食品である甘酒が美味しいと感じるに至る要因を明らかにしていこうと思います。

美味しさの要因

食べ物の状態

食べ物の状態とは、僕達が食べ物を食べた時に、その食べ物から何を感じるのかと言ったことです。

例えば、甘い、旨い、酸っぱい、しょっぱい、苦い、匂い、温かいや冷たい、硬い柔らかい、見た目の美した、食べた時の音(スイカのしゃりしゃり、そばを吸うときの音など)が挙げられます。

これらはすべて、人間の五感という感覚機能によって認識されるものです。五感には、味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚があり、先程の例は、全てこの五感によって感じるものです。

食べ物を食べる側の状態

食べる側の状態とは、食べ物を食べる僕たち自身の状態を言います。

例えば、嬉しい、悲しい、辛い、お腹が空いた、元気か否かなどの心理的状態や生理的状態などが挙げられます。またどういう環境で育ったのか、どういう文化の地域なのかで、食べ物に対する感じ方は大きく変わってきます。

甘酒の美味しさ

甘酒の美味しさの判別は、あの味、香り、食感などの五感によるものと、どういう環境や状態で食べたのか、その時どう感じたのかと言った経験によるものになります。

正月の初詣や何かのイベント等の空気感や、誰とどんな時に飲んでその時に何を感じたのか、味のバランスや、食感なども大変重要です。

つまり、食べ物の状態と、それを食べる側の状態のバランス次第なので、個々人の脳がどの様な判定を下すのかと言う点に大きく左右されます。特に食べる側の状態は多種多様過ぎて、万人にとっての正解はなく、一個人がとやかく言えることではありません。

その為、官能検査では、味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚などの五感に焦点を絞った判定をします。特に、食品で大切なのは味覚と嗅覚などの化学物質によって得る感覚(化学的要因)、温度や食感などの触覚(物理的要因)による影響が大きいでしょう。そして、僕が甘酒の評価をするときは、なるべくこの点に着目した判断をしています。

甘酒と味覚～甘味・酸味・旨味など～

味覚とは、基本の五味である甘味・酸味・塩味・苦味・旨味や辛味・渋味を舌で感覚として感じる機能です。

私たちの舌には味蕾という味を感じる器官があり、その味蕾で捕らえた化学物質ごとに各味として脳にデータが送られることで感じているのです。

そう！味覚とは化学物質を受容する器官でキャッチして感覚を得る機能だったのです。

甘酒で特に感じるのは甘味・旨味・酸味、そして味を引き立たせるために用いている塩による塩味なのではないでしょうか。基本的に苦味・辛味・渋味は、甘酒で感じると不快ですが、一方、酒粕甘酒などは仄かな苦さが美味しさのポイントであったりもします。

甘酒の味覚による美味しさの判断は、やはり甘味・旨味・酸味がメインで、塩味や苦味はスパイス的にほんの少しあることが望ましいでしょう。

なので、僕が甘酒を評価するときは甘味・旨味・酸味の感じ方に意識を集中しており、評価項目にこの3点が入っているのです。

甘酒と嗅覚～香りと風味～

嗅覚とは、味覚と同じく化学物質を捕らえる器官で捕らえ、それが脳にデータとして届くことで感じる機能です。ただし、私たちの鼻にある嗅細胞という匂いを感じる器官で捕らえた化学物質が脳にデータとして送られることで感じています。味覚で捕らえる化学物質との違いは、気体になる物質であるという事です。

そう！嗅覚とは気化する化学物質を受容する器官でキャッチして感覚を得る機能だったのです。

さらにこの嗅覚で感じるものは、鼻から直接感じる香り、口の中を通したときに感じる風味の2つに分けることができます。

甘酒の嗅覚による美味しさの判断は、やはり良い香りが望ましく、一般的に臭いと感じるものは望ましくないでしょう。

なので、僕が甘酒を評価するときは香りの評価項目に、香りや風味という違いを設けているのです。

より詳しくは！⇒甘酒の香りと風味～嗅覚で感じる甘酒の美味しさ～

甘酒と触覚～触感(食感)・温度～

触覚とは、触感や温度などの物理的な感覚を感じる機能の事です。

そう！触覚とは、味覚や嗅覚などの化学物質を受容して得る情報ではなく、触り心地などに由来する物理的な刺激をキャッチして感覚を得る機能だったのです。

甘酒の触覚による美味しさの判断は、原材料の硬さ、液の粘性、温度等で感じるようにしていますが、特にがちがちに硬かったり、口に張り付く粘り等は望ましくないでしょう。

なので、僕が甘酒を評価するときは飲み易さの項目にこれらを総括して書くようにしています。

最後に

基本、この様な判断基準を基に、僕のサイトでは『甘酒の美味しさ』を評価しています。

しかし、僕の感じ方はあくまで僕個人のもので、それを押し通し過ぎる判断は正確な評価であるとは言えないと個人的に思っており、評価に一般的にどう感じるのかの視点も踏まえて、ある程度の幅を持って判断しています。

そして、一般的に考えて、これは不味いと思える要因を感じた時は、遠慮せずに書くように努めています。

ただし、これはあくまでも僕個人が感じたことであるので、僕の記事を読んでいただいた方には、参考にしていただき、実際は飲んでみて好きか嫌いかを判断していただければなと思いレビューを書き続けています。

僕が書いたレビューの8～10点はきっと多くの方が美味しく感じてくれるはずとの自信を持って書いていますので、是非、好みの甘酒探しに活かしていただければと思っています。

参考文献

・時代とともに歩む新しい調理学/学建書院

・はじめての脱臭技術/東京電機大学出版局