美味しい甘酒できるかな？麹レビュー１５：山崎糀屋の生麹『生黄糀』

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1 商品レビュー
2 商品情報

商品レビュー

山崎糀屋の麹で甘酒を仕込んだ感想

1868年(明治元年)設立の新潟県にある麹屋『山崎糀屋』の生麹を用いて早造り(全麹仕込み)の甘酒を造りました。

甘酒の造り方は『水筒だけで出来ちゃう！炊飯器要らずの美味しい米麹甘酒の作り方』に基づき、3回造りました。

この麹は、冷凍流通の麹で購入した際にはがっちりと凍っていました！この様に生麹を長期間保存したい場合は、冷凍しおけば日持ちします。それと名前に『黄麹』と記載されていますが、一般的に広く流通している米麹に使われている麹菌は、黄麹菌という黄色(黄緑色)の胞子を付けるグループの『白色』のものが用いられています。市販の甘酒にしろ、米麹にしろ、『黄麹』という専門的な名称が付けられている商品は見たことがありませんが、特に特別に黄色い色をしている訳ではないことを知っておくと面白いかもしれません。

この生麹自体の味は、香りは麹の栗花香が非常に強く、また果実系の香気も仄かにします。風味は栗花香と果実系の香気が口の中にパッと広がります。噛むとしっかりとした弾力を感じつつも柔らかく崩れる食感で、口の中に柔らかい甘味とコクがパッと広がります。

人によってはこの香りと味わいで、甘栗を連想するのではないかと思われるほど、香りも味もしっかりしていて美味しいです。

検証結果

3回の試験の平均値は、スタート時の温度が59.5℃、6時間後の終了時の温度が42.1℃(低下速度は2.9℃/時)、糖度は15.0%でした。この試験では、麹由来の固形物量と糖度から消化率を計算しており、消化率は89.6%と非常に良い結果でした。本試験では、栄養成分表示がなかった為、水分含量を25%と仮定して計算しようかと思いましたが、片山商店の生麹『新潟県産こしひかり生こうじ』と質感が近かった為、水分含量33.0%で計算致しました。

山崎糀屋の麹で造った甘酒の味と評価

香りは仄かに癖のある麹の栗花香がし、風味も同じく麹の栗花香がします。甘味は程よく、糖度の割りにははっきりとしたすっきり感のある甘みで、後味はさっぱりです。旨味は程よく、柔らかい仄かなコクと旨味を味わいに与えています。酸味はあまりありませんが、味わいにじんわりとした奥深さを与えています。粒々はしっかりありますが、内容物は良く溶けており、周りの袋状の残りも非常に口解けが良く、美味しく飲み易いです。