埼玉県小鹿野町の八坂神社(天王社)の間庭の甘酒まつりにて、地元の方から『発酵し過ぎた甘酒を発酵種にした酢饅頭(すまんじゅう)という饅頭ある』と伺いました。
この発酵し過ぎた甘酒を発酵種にして饅頭を作る方法を覚えれば、ご自身で甘酒を用いて発酵種を作る場合にも活用できますし、または市販の甘酒で時折、酵母が混入しており容器が膨れてしまうものも無駄にすることなく活用できます。
尚、仄かに甘酒の香りがするキメ細かいふんわりとした生地の饅頭が出来上がりますが、場合によっては失敗することもあるかと思います。その点の注意点は随時更新していく予定ですが、一先ず今回できた饅頭が大変美味しい物でしたのでレシピを公開致しました。
STEP1.準備する物(子供のこぶし大の饅頭18~20個分)
・強力粉300g
・薄力粉100g
・酵母種160g(固形分を除いた液分)…甘酒を酵母で発酵させた勢いよく発泡しているものが良い。その様な甘酒が手元にない場合は、甘酒にドライイーストを添加して発酵させたものを用いてもよい。
※種の作り方はいずれ詳しく生地に書こうと思います。
・砂糖大さじ1杯
・塩小さじ2杯
・ぬるま湯170ml
・餡子500g(各20~25gずつ位)
STEP2.作り方
①原材料を全て合わせて捏ね上げる
※甘酒の発酵種を加える場合は篩で固形分を除いて加えると良い
②保温器に移し、30~32℃で1時間発酵
※レシピでは2時間でしたが、1時間で溢れんばかりに膨れたため終了
③生地を小麦粉を敷き詰めたトレーに移し、耳たぶぐらいの硬さになるように調節する
④生地を均等に切り分けて、餡子を包む
⑤40℃位の湯（40℃位）を張った鍋の上に蒸し器を乗せて、その中で饅頭を15分ほど2次発酵する。
⑥それから蒸し器を横に置き、湯を沸騰させ、沸騰後に蒸し器を乗せて15分蒸し上げる
※写真の饅頭は大きく作った手のひらサイズのものです♪
参考資料
・https://cookpad.com/recipe/1410031
