甘酒造りに通じる日本酒造りに大切な3要素~一麹、二酛、三醪~

日本酒を造るのに大切な3つの言葉があります。『一麹、二酛、三醪』と言い、酒の性質を決めるのは麹造りが一番大事で、次に酛造り(酒母造り)、最後に醪造り(本仕込み)を表した言葉です。

甘酒は、麹の酵素によってお米の澱粉を糖化した飲み物です。ですので、この麹の性質が味に大きな影響を与え、甘酒を造る業種毎(酒造、味噌屋、醤油屋など)にある程度の傾向を生み出しているように感じます。

 

近年、乳酸発酵をさせた甘酒が増えてきましたが、これは酛造り(酒母造り)の手法を応用したものだと言えます。酛造りとは、アルコールを造り出す生き物である良質な酵母を大量に培養したものですが、その前段階では乳酸と言う酸の力で雑菌の繁殖を抑えています。もちろん甘酒ですので、酵母の繁殖も抑制しなければならないはずでどの様に行われているのかは気になる所です。現在の乳酸発酵タイプの甘酒は酛造りの方法を応用した自然の乳酸菌から造り出した生酛系甘酒と、ヨーグルトの様に乳酸菌を添加して造る場合があるようです。生酛系甘酒は普通の甘酒と比べ、製造にかなりの時間が掛かっているようで、その味わいは至高の甘酒というにふさわしいものでした。酛造りの話は、甘酒から見る生酛造りとは~甘酒では乳酸発酵の段階で止めている?で詳しく説明していますので、ご参照ください。また後々、乳酸発酵甘酒を生酛系とそれ以外のもので区別をつけていこうと考えていますのでお楽しみください。

 

最後の醪は、麹と酒母、これに水と蒸米を使って本格的に日本酒を造る工程で、米麹甘酒は酵母によるアルコール発酵を行わないものなので、醪は関係ありません。

しかし、甘酒は日本酒を造る大事な要素の一麹と二酛の技術を活かして造られている飲み物であると考えると、お酒好きの方もその味を楽しみながら飲むことができると僕は思っています。

なので、是非、その様な楽しみ方をしていただける。そして、その様な楽しみを提供できるサイトを目指して日々記事を更新していきます。


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