甘酒の香りと風味~嗅覚で感じる甘酒の美味しさ~

甘酒を美味しさの要因は、主に味覚(五味:甘味・酸味・旨味・塩味・苦味)と嗅覚(香りと風味)と触覚(食感と温度)です。その中でも嗅覚で感じる『香り』や『風味』は、甘酒の味わいを語る上では外せないポイントです。

では?甘酒の香りの要因とはなんなのだろうか?

 

現在、一般市場で広く普及している甘酒は米麹で造った甘酒『米麹甘酒』です。この米麹甘酒は主に米・米麹・水で造られ、香りや風味は特に原材料から来るものが多いと言えます。

現状、甘酒の香りに関する文献は見られませんので、今回は清酒や麹の香りに関する文献から甘酒の香りを紐解いていきます。

 

甘酒の香りや風味

甘酒を飲む時に感じる香りとは、一体、なんなのだろうか?香りによって甘酒の味わいがどのように変わるのだろうか?

今回は、『甘酒の香りや風味』という題材で、今まで甘酒に感じた香りを挙げていきますが、具体的な物質名までは話が難しくなる為、言及はしません。

 

嗅覚と香りや風味

嗅覚とは、気化した化学物質を鼻の器官でキャッチして、香りや風味という感覚を得る機能です。

鼻から直接感じるものを香り、口腔内から感じるものを風味と言います。どちらの感じ方かによっても感じ方が変わりますが、以後は香りという表現で統一して書きます。

 

甘酒に感じる香り

甘酒で感じる香りは、原材料由来の香り(米・米麹・水)や調理過程で生じる香りです。

 

甘酒で感じたことのある香りを挙げると、麹の香り、華やかな花の香り、メロンの香り(果実香)、リンゴの香り(果実香)、雑穀の香り、畳のイ草の香り、アルコール系の香り、ライチ香、栗花香、木の香り、甘い香り、芋の香り、米の香り(お粥の香り)、白玉モチの香り、布臭、糠臭、接着剤様なツンとした香り、プラスチックの香り、納豆臭、土臭、カビ臭が挙げられます。

 

香りの良し悪しは、香りの性質(好ましい香り・好ましくない香り)、その強弱のバランスによって判断することになります。香りが少な過ぎたり、強過ぎたり、嫌な香りだったりした場合は嫌悪感や物足りなさを感じたりするでしょう。

 

また、甘酒の香りは1種類の香り物質だけで感じているのではなく、複数種の香りの相乗効果で感じており、その感じ方は千差万別です。

 

①甘酒にあると嬉しい香り

これらの香りがあることで、甘酒の個性が演出されるもので、麹の香り、華やかな花の香り、メロンやリンゴの香り、雑穀の香り、い草の香り、アルコール系の香りが挙げられます。

基本は麹の香り、そこに花やメロン、リンゴの香り、雑穀タイプの甘酒には雑穀の香り、玄米甘酒には時折、い草の香りを感じたりします。

 

多少強くても個性として捉えられる類の香りがこちらになるかと思います。

 

②甘酒にほどほどあると嬉しい香り

こちらの香りは、強いとやや嫌な癖に感じうるものを書きました。ただし程々にあることで、甘酒の個性として感じる事ができるものだと考えています。

ライチの香り(接着剤系に近いか)、栗花香(強いと芋系の香り?)、木の香り(器具からの移り香?)、甘い香り(これだけが強いと味わいに欠ける)、芋の香り、米の香り(少しするのは良いが、強いと原材料の鮮度が心配→白玉もちの香り)

 

③甘酒にあると嫌な香り

こちらの香りは、感じると『なぜ?』と感じるものから『不快』に思うものを書きました。

布臭、糠臭、接着剤臭、プラスチック臭、納豆臭、土臭、カビ臭

特に接着剤臭や納豆臭はかなりキツく、少しあるだけでも、『うぅん?』と声が出るほどです。

土臭さやカビ臭も水などの鮮度に心配があります。品評会で飲むことができる醸造用水にも、土臭さやカビ臭を感じるものがあります。

あとは使用機材からの移り香として、プラスチック臭です。

 

最後に

市販甘酒の香りは、この様に好ましいものから、好ましくないものまで、色々な香りが様々なバランスで混ざっています。そして、この複合的な香りが、それぞれの特徴や個性といったものになっています。香りが単調だったり、薄過ぎたりすると何か物足りなさを感じ、逆に濃過ぎると嫌味になったりと美味しいと感じるバランスが難しい項目と感じています。

 

①~③の項目の相互関係に関して書くと、

①の香りが立っているものは美味しく、②の香りと合わさることで奥深い香りを演出する。③の独特な嫌な香りがあるものは、②の香りが嫌な香りとして作用してしまっている場合もあり、①の香りを感じることは少ない。

つまり、①の香りはプラスポイント、②の香りは場合によっては個性としてプラスに感じまたは嫌な癖としてマイナスに感じるもの、③の香りはマイナスポイントと捕らえれば大枠間違いではないと思います。

 

僕が書く甘酒レビューでは、香りという項目で、なるべくこれらの点を踏まえて感想を書き、評価を付けていくように努めています。

レビューの8〜10点は大勢の方が好ましいと感じてくれる香りだと思っておりますので、参考にして、好みの甘酒探しに活かしてください!

 

甘酒の美味しさに関する全体の話はこちらを参照下さい♪⇒甘酒の美味しさ~甘酒の美味しさの要因とは?~



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