麹レビュー34:麹屋近野商店の生麹『優良麹』で甘酒を作った結果

麹屋近野商店の生麹『優良麹』

商品レビュー

麹屋近野商店の麹で甘酒を仕込んだ感想

1914年(大正3年)設立の秋田県にある麹屋『麹屋近野商店』の生麹を用いて早造り(全麹仕込み)の甘酒を造りました。

甘酒の造り方は『水筒だけで出来ちゃう!炊飯器要らずの美味しい米麹甘酒の作り方』に基づき、3回造りました。

麹屋近野商店の生麹『優良麹』~仕込み前~ 麹屋近野商店の生麹『優良麹』の麹

この生麹自体の味は、香りは仄かに癖のない麹の栗花香がします。噛むとポロポロと崩れる食感で、仄かに栗の様な香りが立ち、僅かに甘味と旨味が口の中に広がります。

 

検証結果

麹屋近野商店の生麹『優良麹』のデータ

3回の試験の平均値は、スタート時の温度が58.2℃、6時間後の終了時の温度が37.0℃(低下速度は3.5℃/時)、糖度は15.3%でした。この試験では、麹由来の固形物量と糖度から消化率を計算しており、消化率は81.4%とまずまずな結果でした。本試験では、栄養成分表示がなかった為、水分含量を25%と仮定して計算致しました。

 

麹屋近野商店の麹で造った甘酒の味と評価

麹屋近野商店の生麹『優良麹』~出来上がり~香りは仄かに麹の栗花香が立ち、風味は甘栗に似た香りがあります。甘味は薄く、仄かなコクのあるすっきりとした甘味で、後味はすっきりです。旨味は薄く、やんわりとした旨味とコクを味わいに与えています。酸味はあまりありません。粒々感はしっかりあり、粒はプチプチとした弾力があり、潰れると仄かに味が広がり、飲みやすいです。

この麹で甘酒を造ると、酵素の働きがあまり良くない為か、甘味の出が弱く、長時間の発酵時間を要する必要があると思います。香りや味自体が悪い訳ではありませんので、10段階評価で6です。

 

商品情報

麹メーカー

製造:麹屋近野商店

秋田県横手市本町4-11

URL:該当無し

 

量と価格

500g 税抜円(円/g)

 

原材料

米(国内産)、麹菌

 

栄養成分表示

記載無し



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