甘酒造りを始めて20年以上の甘酒探求家黒猫クロぶーです。今回は、前回に引き続き奈良県宇陀市で味噌造りをしてきた話です！

お味噌の製造工程は、麹造り２日間、味噌仕込み１日間の計３日間を要します。

本記事では、3日目の味噌仕込み工程の話を中心にお届け致し、前記事で宣言した実験もしちゃいます(笑)

麹造りの工程は『黒ぶ～Logその３８：甘酒探求家の宇陀市で味噌造りチャレンジ(その１)～麹仕込みをしてきたよ♪～』をご覧ください！

また、今回、お誘い頂いた知人(みっちゃん)のブログ『肝心要の麹作り～これの出来でお味噌の旨味が決まります！【味噌作り二日目】』も合わせてどうぞ！

3日目の味噌仕込みの工程

3日目は麹が出来上がり、3日間水に浸漬させて2倍量になった豆を煮て、これらと塩を合わせて味噌の仕込み準備を行いました。

味噌仕込みは塩分濃度11%になるように調整し、機械でミンチにしながら内部の空気を極力抜き、しっかりと詰め込んでいきます。

ここで豆知識ですが、この後に味噌の上澄みに出てきた水は当然、塩っ気があり、味噌の風味もあります。この味噌の上に溜まった液体はまるで醤油の様なもので、近しい調味料として溜まり醤油というものがあります。そもそも醤油の『醤（ひしお）』は何かの塩漬けの液体の調味料の事を指し、魚なら魚醤、大豆なら醤油なので、原始の醤油と言えるものです。また、この様に水が出てくるので、雑菌汚染を防ぐ為に樽沿いに溝を掘り、そこに塩を少しずつ盛る工程を行う事もあります。

味噌が食べられるようになるのは、約半年の発酵期間を経て（食べ頃は8月の丑の日を越えた頃）からになります。

さぁ、実験をしてみよう～即席甘酒と謎の味噌～

実験①：味噌仕込みの傍らで甘酒仕込み！

味噌仕込みの傍らで、出来上がった麹で甘酒仕込んでみました♪

ザザッと、取り出した麹の味を確認しながら、美味しく甘酒になってくれそうなヤツをピックアップ！
お婆ちゃんから聞いた話ですが、この時の麹テイスティングしている姿は不思議だったそうです(笑)
食べれば大体どんな甘酒になるのかわかってしまう…でも麹をそのまま食べるのも実は好きです(笑)

レシピは『水筒だけで出来ちゃう！炊飯器要らずの美味しい米麹甘酒の作り方』を基本にし、使う麹は生麹なので1.3倍量(乾燥麹80g使用のレシピなので104g)使います。
※生麹は乾燥麹よりも水分が多いので、そこを加味しました♪

水筒に生麹を104g入れて、72℃のお湯を加えてかき混ぜます。かき混ぜた後の温度は60.4℃、それから約6時間発酵させて出来上がり時の温度は48.0℃でした。
※味噌造り作業終了まで発酵させてみんなで美味しく飲みました♪

麹の香りが程よくたち、甘さがしっかりでた、仄かな酸味によるじんわり感のある美味い甘酒でした！！うん、麹の出来はばっちり！

実験②：どんぐり味噌も仕込んでみたよ♪

どんぐり味噌ってなんだよ？って話になると思いますが、僕は最近どんぐりを用いたどんぐり甘酒を仕込みました。

そこで今回はどんぐり、大豆、麹を用いてお味噌を仕込んでみたいと思います。

どんぐりはやや硬めの食べ物なので、予めしっかり火を通した上で、ミキサーで粉砕したものを用意しました！ここに大豆と麹を合わせて、味噌にしていこうと思います。

半年後の出来上がりが非常に楽しみで、今から何に使おうかワクワクが止まらないほどです笑