甘酒の麹と酵素の生き死にの話～麹の一粒一粒は麹菌の住まう町～
甘酒を調べた時によく目にする情報はやはり美容や健康面を歌うものが溢れています。 そして、それらの情報や市販の甘酒を手にするときに同じく良くみられるのが、『麹が生きている』や『酵素が生きている』というフレーズです。 […]
続きを読む
米麹(麹カビ)と酵母の働きの違いとは？～よく役割を勘違いされているかわいそうな奴ら～
僕はよく発酵食品関係の話をしていると、圧倒的にその役割を勘違いされているキーワードが2つあります。それは『麹(麹カビ)』と『酵母』です。『麹』と『酵母』は似ていますが、働きと力を発揮する場所が違います！
続きを読む米麹による糖化と麦芽による糖化～酵母の餌をどうやって確保するのかの選択～
お酒を造る時には例外なく『糖を食べてアルコールを作り出す生物』である酵母が関わっています。 酵母は、わがままで澱粉などの大きいサイズの糖(以後、澱粉)は食べず、分解された小さいサイズの糖(二糖や単糖など、以後、小さい糖) […]
続きを読む