商品レビュー

片山商店の麹で甘酒を仕込んだ感想

1905年(明治38年)創業の新潟県にある麹味噌屋『片山商店』の生麹を用いて早造り(全麹仕込み)の甘酒を造りました。甘酒の造り方は『水筒だけで出来ちゃう！炊飯器要らずの美味しい米麹甘酒の作り方』に基づき、3回造りました。

この麹は、新潟県産のブランド米『こしひかり』を用い、『こもかけ製法』という技法で麹を造ったとあります！

こもかけ製法とは、『こも』という稲藁で編んだ簾の様なものを、麹を入れた箱の上に布団の様に掛けた状態で行う製麹法のようです！

この生麹自体の味は、香りは麹の栗花香がし、風味は仄かな麹の香りがします。口の中で噛むと弾力はあるものの柔らかく崩れ、甘さが広がります。裏書の栄養成分から逆算すると、水分が約33%あるので、この食感もうなづけます。

検証結果

3回の試験の平均値は、スタート時の温度が59.8℃、6時間後の終了時の温度が43.8℃(低下速度は2.7℃/時)、糖度は16.0%でした。この試験では、麹由来の固形物量と糖度から消化率を計算しており、消化率は96.2%と非常に高い消化率でした。本試験では、栄養成分表から麹の水分量を逆算し、約33.3%でした。

片山商店の麹で造った甘酒の味と評価

香りは麹の香りが立ち、風味は麹の栗花香が立っています。甘味は程よく、仄かなコクとじんわり感のある甘みで、後味はすっきりです。旨味は程よく、じんわりとしたコクと旨味を味わいに与えています。酸味はあまりありませんが、味わいにじんわりとした奥深さを与えています。粒々は非常に柔らかく、口の中でさらりと溶けてしまう程で、美味しく飲み易いです。この麹は、水分含量が多く、その為、甘酒にした際の糖度は下がるのですが、甘さがしっかりと出ています。また、消化が足りないときの様な、お粥感や米感がなく、発酵が上手くいったことがわかります。

この麹で甘酒を造るときっと美味しく造れると思いますので、大変お勧めです！10段階評価で10です！

もし、乾燥麹と同じくらいの甘さを出したいのであれば、麹を1.34倍量使用して作ってみてください♪

商品情報

麹メーカー

製造:株式会社片山商店

新潟県江南区袋津1‐4‐35

URL：http://www.e-kome-miso.com/

量と価格

400g 税抜円(円/g)

原材料

米(新潟県産こしひかり)

栄養成分表示

100g当り エネルギー 286kcal、たんぱく質 5.8g、脂質 1.7g、炭水化物 59.2g、食塩相当量 0g

※栄養成分は参照値