レシピ11:焼き饅頭~甘酒を発酵種にする群馬県の郷土料理~

焼き饅頭~甘酒を発酵種にする群馬県の郷土料理~

このレシピのきっかけは、埼玉県小鹿野町の八坂神社(天王社)の間庭の甘酒まつりにて、地元の方から『発酵し過ぎた甘酒を発酵種にして作る酢饅頭(すまんじゅう)』の存在を伺ったことからでした。

以前、群馬県に行った際に出会った甘酒を発酵種として作るソウルフード焼き饅頭も作れるのではないかと思い、このレシピを作りました。

尚、このレシピの良いところは、市販の甘酒などに稀に見られる酵母により膨張してしまったものを発酵種として使える点です。
今回は一先ず、群馬県出身の方を満足させられるほどの美味しい焼き饅頭が作れましたのでレシピを公開致しました♪

 

STEP1.準備する物(子供のこぶし大の饅頭18~20個分)

饅頭

・強力粉300g

・薄力粉100g

・酵母種160g(固形分を除いた液分)…甘酒を酵母で発酵させた勢いよく発泡しているものが良い。その様な甘酒が手元にない場合は、甘酒にドライイーストを添加して発酵させたものを用いてもよい。
※種の作り方はいずれ詳しく生地に書こうと思います。

・砂糖大さじ1杯

・塩小さじ2杯

・ぬるま湯170ml

 

タレ

・砂糖40g

・みりん40g

・味噌40g

・水10g

※参考レシピは大匙で砂糖:みりん:味噌:水=4:4:4:1でしたが、重量で作成してみたところ、美味しいタレができました。

 

STEP2.作り方

饅頭の作り方

①原材料を全て合わせて捏ね上げる 焼き饅頭~生地作り~

※甘酒の発酵種を加える場合はザルや茶漉しなどで固形分を除いて加えると良い

 

 

 

焼き饅頭~発酵器で発酵後~②保温器に移し、30~32℃で1時間発酵

※参考にしたレシピでは2時間でしたが、1時間で溢れんばかりに膨れたため終了

 

 

 

③生地を小麦粉を敷き詰めたトレーに移し、耳たぶぐらいの硬さになるように調節する

④生地を均等に切り分ける

焼き饅頭~鍋に湯を張り二次発酵~⑤40℃位の湯(40℃位)を張った鍋の上に蒸し器を乗せて、その中で饅頭を15分ほど2次発酵する

 

 

 

 

焼き饅頭~蒸し上り~⑥それから蒸し器を横に置き、湯を沸騰させ、沸騰後に蒸し器を乗せて15分蒸し上げる

 

 

 

 

 

タレの作り方

①原材料をすべて混ぜ合わせる

②ハンドミキサー、ハンドブレンダー、またはミキサーを用いると綺麗に素早く混ざる

③鍋に移し、火にかけて、弱火で練り上げる

 

饅頭とタレを合わせる

①饅頭をコンロの魚焼きグリルで弱火で両面に焦げ目を付ける様に焼く

②焼きあげたら、饅頭に刷毛でタレを塗っても良し、なければタレにドボンと漬けても良し。後者の場合は少し余分なタレを落とす。

焼き饅頭~甘酒を発酵種にする群馬県の郷土料理~③更に少し両面を弱火で焼いてあげると、饅頭に照りと香ばしさが付いてとても美味しくなります!

※焦げ過ぎにご注意を!!

 

参考資料

【饅頭】

https://cookpad.com/recipe/1410031

https://youtu.be/WUUFi_w0dvE

【タレ】

https://cookpad.com/recipe/625643



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