米麹(麹カビ)と酵母の働きの違いとは?~よく役割を勘違いされているかわいそうな奴ら~

僕はよく発酵食品関係の話をしていると圧倒的にその役割を勘違いされているキーワードが2つあります。それは『米麹(麹カビ)』と『酵母』です。

僕が講義をしているとこの2つのキーワードにまつわる質問を結構いただきます。

 

麹とは、『穀物に麹カビという生き物を繁殖させて酵素を蓄えさせたもの』で、酒・味噌・醤油造りに欠かせないものです。麹の役割は、原材料の消化分解です。原材料を構成する大きな物質を小さな物質に分解する働きを担っています。

酵母の役割は、香りの形成やアルコールの生成です。特に日本酒の場合、酵母は麹カビによって造られてできた糖をアルコールに変換することが、一番知られていることではないでしょうか?!

ここで日本酒の造り方から、

前半戦(糖化):米+米麹→米麹甘酒

後半戦(アルコール発酵):米麹甘酒+酵母→日本酒+酒粕

※実際に、日本酒造りの工程で、甘酒造りの手法を取り入れた醴酛(あまざけもと)なんてものがあります。この方法は甘酒造りと同じく60℃で『糖化』してから、乳酸添加を行い酵母を繁殖させるのです。

 

そして甘酒の造り方から、

米麹甘酒:米+麹→甘酒(アルコール無し)

酒粕甘酒:酒粕(アルコール入り)+砂糖→甘酒(アルコール入り)

なのです。


コメントを残す