僕はよく発酵食品関係の話をしていると、圧倒的にその役割を勘違いされているキーワードが2つあります。それは『麹(麹カビ)』と『酵母』です。『麹』と『酵母』は似ていますが、働きと力を発揮する場所が違います！

僕が、講義をしていると必ず聞かれるといっても過言ではないキーワードが２つあります。それは『酵母』と『酵素』です。今回は、この『酵母』と『酵素』の違いの話をします。

酵母とは、日本の醸造業界ではSaccharomyces属の真菌を指すことが多く、日本酒、ビール、ワイン、漬物、味噌、醤油、パンなどありとあらゆる醸造業界で用いられています。しかし、この酵母は働きを麹カビと間違われたり、酵 […]

麹カビとは、日本の醸造業界では主にAspergillus属のカビを指します。このカビとは多細胞性の菌類(真菌)の事を指し、糸状の菌糸と言う構造を基本とする生き物で、糸状菌とも呼ばれます。

日本の発酵食品造りに欠かすことのできない『麹』。日本酒や味噌、醤油、塩糀、醤油麹などあらゆるものに自然に使われているこの『麹』とはなんなのか、考えたことがある方は少ないのではないかと思います。今回は、この『麹』について話 […]

あまざけの歴史を紐解いていくと、古代時代区分(弥生時代~平安時代)と、その当時の都の位置、そしてその移り変わりが分かる方が理解しやすいかと思い、『古代日本の時代区分と都の位置の移り変わり』としてまとめました。 都の位置は […]

和名鈔(わみょうしょう)とは、平安時代中期の承平年間(931~938年)に醍醐天皇(60代)の皇女である勤子内親王(きんしないしんのう)の命で、源順(みなもとのしたごう)により撰進された日本初の漢和辞典です。この書物には […]

貧窮問答歌(びんぐうもんどうか)は万葉集(第5巻)に記載されている山上憶良(やまのうえのおくら)の和歌で、731~733年間(天平3~5年)に起稿されたとあります。この和歌に『糟湯酒(かすゆさけ)』として、甘酒が冬の飲み […]

日本書紀は、681年に天武天皇が川嶋皇子らに撰修を命じ、713年の元明天皇(43代)の勅命により、舎人親王や大安麻侶によって完成され、720年に元正天皇(44代)に撰上された全30巻の歴史書です。この書物には『天甜酒(あ […]

延喜式(えんぎしき)とは905年(延喜5年)に醍醐天皇(60代)の命により編纂が開始され、927年に全50巻が撰修、967年に施行された古代日本の法律の施行細則です。この延喜式40巻の『造酒司(みきのつかさ)』の項目に『 […]